Dalla
Riviera alla Collina alla montagna friulana: si susseguono gli
appuntamenti del gusto in un autunno che sembra fatto per i golosi.
Tra
i numerosi eventi dei sapori, venerdì 8 novembre si rinnova la magia
dei piatti dell’alta cucina nel suggestivo scenario morenico.
Ritorna a grande richiesta infatti la serata che Piero e Matilde
Zanini dedicano al delicato Tartufo delle Langhe. Il ristorante La
Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD), sarà infatti la sede
della degustazione delle pietanze che Piero, assieme allo chef xxx,
ha ideato per il migliore abbinamento con il tartufo bianco. Un menù
stellato che appassiona i gourmet, ma ingolosisce anche i più
piccini. Che presenta alcune piccole varianti rispetto a quello
proposto un paio di settimane fa. E’ cambiato il clima, ed ecco che
con la delicata tartare di bovino del Piemonte, il Fassone magro,
battuto all’albese e tartufo bianco, si ritorna alla tartara
tradizionale, senza il pur azzeccato abbinamento con il gelato al
tartufo bianco. Il piatto principe della serata? Se dovessi alzare la
tradizionale paletta del voto assegnerei un dieci, senza ombra di
smentite, alla Cocotte di fonduta con tuorlo d’uovo e tartufo
bianco. L’idea è stata di Piero, e mai abbandonata come gran parte
del menù: una ciotola di porcellana pregiata con dentro una delicata
fonduta di formaggi, al calor della quale si cuoce l’uovo. Che alla
prima immersione del cucchiaio si frange colorando di arancione il
candore della fonduta. Il che, assieme alla frangranza delicata del
tartufo bianco crea un mix indescrivibile. Ma da gustare, al
cucchiaio! Non mancheranno i tagliolini di pasta fresca con tartufo
bianco. E la riuscita Suprema di fagianella al fois gras, crema di
patate e tartufo d’Alba. Per finire Tartufo dolce con tartufo
d’Alba. I vini spazieranno dal gradevole Valentino Brut riserva
Elena del Podere Rocche de Manzoni; al Dolcetto d’Alba Luigi Pira;
al Barbera d’Alba Renato Ratti; al Barono Chinato, il vino
liquoroso di terre di Barolo. Una lista dei vini da antologia
dell’enologia piemontese.
Il
16 novembre il mare, meglio, la laguna, salirà in montagna. Infatti,
tra le performance enogastronomiche previste nell’articolato
programma di Ein Prosit, dal Palazzetto Veneziano di Malborghetto a
Tarvisio (UD). Sarà Giorgio Dal Forno, del Ristorante Ai tre canai
di Marano Lagunare (UD) ad abbinarsi al ristorante tarvisiano Hotel
Adriatico per proporre un menù d’acqua salata. L’Hotel Ritorante
Adriatico è stato rinnovato di recente, e fondato negli anni ’60
dalla famiglia maranese Corso. Dal Forno vi proporrà Bicchierino con
crema di zucca, gamberi e polvere di liquirizia; Fortaietta con
gamberetti di laguna, acquadelle ed erbe dell’orto, serviti con la
Malvasia dell’Azienda Agricola Bortolusso di Carlino. Ragù di
fasolari con crema di mais, ricotta di pecora e semi di finocchietto;
Piccola frittura con canoce, gamberetti di laguna, alici spinate e
lattuga di mare, con il Traminer. Straccetti di pasta con busaretta
di canoce; riccioli di calamaretti nostrani alla piastra, con il
Pinot Grigio. Bisato in speo.
Dal
Forno, che in questi giorni ha chiuso il ristorante per le ferie
autunnali, non trascurerà gli appuntamenti della tradizione. Nella
settimana della riapertura propone già la ‘Serata della canocia’,
che sarò sotto l’egida della Compagnia del bisato. Le cannocchie
sono un prodotto tradizionale della pesca dell’Alto Adriatico. E
maranese in particolare. Tanto che la città friulana della pesca, di
parlata veneta, le dedica un proverbio: ‘A Santa Caterina xe meio
una canocia che una galina’. A significare che in novembre, quando
cade la ricorrenza della Santa, le cannocchie sono le più prelibate
dell’anno. La serata, sposata all’Azienda agricola Marco Felluga,
sarà aperta dal benvenuto della cucina Crema di fagioli cannellini,
al basiolico e pomodoro. Quindi le Canoce al vapore, aglio, olio,
prezzemolo con maionese di carote; e Bocconcini di canoce fritte con
alghe di laguna. Poi il Brodo di gallina con ravioli di canocia, semi
di finocchio e brodo di gallina; e Blecs di grano saraceno con busara
di canoce. Ma nella serata non mancherà l’anguilla allo spiedo, il
‘bisato in speo’, con polenta rostita.
Per
le giornate infrasettimanali dell’autunno, Dal Forno ha ideato due
menù dedicati ai golosi, che si vogliono lasciar guidare dallo chef.
Nel primo c’è lo Sgombro marinato con foglie di carciofo, ricotta
di pecora, crema di acciughe e semi di finocchio; Blecs di grano
saraceno con canoce in busarette bianca; Filetti di rombo e calamari
nostrani grigliati con patate al rosmarino; leggera mousse al
cioccolato. Nel secondo, il Branzino marinato con dadini di mela
croccante e foglioline di menta.
Nicoletta Curradi
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